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Architecture Cantalienne

Un buron est un bâtiment en pierre, couvert de (lauzes) ou d'ardoises, que l'on trouve sur les « montagnes », pâturages en altitude que les éleveurs de vallée possédaient et exploitaient de façon saisonnière dans l'Aveyron, le Cantal, la Lozère et le Puy-de-Dôme, en particulier sur le plateau de l'Aubrac, les monts du Cantal et les Monts Dore. Ils servaient (et servent encore pour certains) à abriter la fabrication du fromage : le cantal, le laguiole ou fourme d'Aubrac, le saint-nectaire lors de l’estive (de mi-mai à mi-octobre), et à loger les buronniers

 

Évolution architecturale

Au XIIIe siècle, des textes commencent à mentionner la pratique du pâturage d'estive. La première mention d'un ancêtre des burons dans les Monts du Cantal est datée de 1265. Elle concerne une « redevance qui sera levée sur chaque cabane à fromage nouvellement construite » dans le mandement de Saint-Martin-sous-Vigouroux, en Haute-Auvergne. Les cabanes à fromages appartiennent à la catégorie plus générale de bâtiments que les archéologues du Haut Moyen Âge et de la Préhistoire appellent des fonds de cabane et qui correspondent, en complément de maisons principales fixes et plus soigneusement bâties, à des constructions sommaires implantées par un décaissement du sol et une charpente sommaire afin d'abriter une activité ou un habitat, saisonnier ou complémentaire (tissage, stockage, élevage, fromage, etc.)

Ancêtre du buron, le tra (c'est-à-dire « creux », cf "buron de Tras Viel" sur la commune de Cheylade) était des plus sommaires : il consistait en une ou deux pièces creusées dans le sol sous une couverture en mottes de gazon. Ce genre de bâtiment était de courte durée et on en changeait souvent comme en témoignent les nombreux entonnoirs visibles dans les pâturages.

Dans certaines montagnes, le déplacement des cabanes à fromages était limité, voire interdit : ainsi, un accord de 1570, prévoyait qu'à la montagne des Chazes, près du Griou, elles ne pouvaient être « remuées » que tous les dix ans, tandis qu'à la montagne du Jouhanial, à Albepierre, il était interdit de les « fere ailhors ».

Par la suite, ce simple retranchement fut remplacé par un bâtiment rectangulaire à demi enterré, aux murs en pierres sèches coiffés soit d'un plafond de dalles de pierre sur encorbellements, soit de mottes de gazon sur une charpente sommaire.

On connaît un peu leur disposition au milieu du XVIe siècle, grâce à une information judiciaire faite en 1535 par le bailli du Carladès contre le seigneur de Dienne accusé d'avoir fait enlever des fromages dans certains mazucs : des petites maisons, avec une porte pouvant être verrouillée, dans lesquelles le fromage est recueilli et fabriqué pendant que les vaches sont dans la montagne].

Les « burons » sont décrits au début du XVIIIe siècle dans une lettre de Trudaine, alors intendant d'Auvergne, comme « des cabanes sous terre, en partie recouvertes de gazon où l'on fait le fromage de pays [ici dans le Cantal] et qui sont construites à peu de frais. Les propriétaires des pâturages de montagne trouvent un avantage à changer de place de temps en temps leurs burons, c'est ainsi qu'on les nomme, dans l'intérêt des fermiers ».

Les burons « vousté et thuilé » (la tuile désignant la lauze) ont commencé à être construits en pierres maçonnées au mortier dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle. L'agronome de Murat-Sistrières fait voûter et couvrir les siens, nous dit-il, vers 1760, afin de « les mettre à l'abri de tout accident et surtout de la foudre qui en consumait annuellement quelques-uns ». Il subsiste plusieurs burons portant le millésime de cette époque sur le linteau de la porte: 1772, au Puy de la Bane, 1769 à Grandval, 1721 au pied du col de Cabre Page d'aide sur l'homonymie. Tous ceux qui ont été construits par la suite ne sont pas très différents.

Une unique porte, ménagée dans le mur pignon lorsqu'il fait face à la vallée, permet d'entrer dans la première pièce où le fromage est fabriqué, ensuite dans le « caveau » qui sert à conserver et à faire mûrir les nouvelles pièces de fromages (les fourmes). Pas de cheminée pour le feu qui se fait dehors, ni de chambre pour les bergers, mais toujours une bonne source à proximité.

À la fin du XIXe siècle certains burons sont une solide construction en pierre, parfois en partie enterrée, au toit de chaume pour les plus anciens, et plus généralement de lauzes. Il est désormais constitué de trois pièces :

  • à l'étage, la pièce où dorment les buronniers et où le foin est engrangé,
  • au rez-de-chaussée, la pièce où est fabriquée la tome (tóumo), caillé frais pressé qui permet de préparer un mets, l'aligot (oligót), et qui donne la fourme (fóurmo),
  • la cave, dans laquelle s'affinent les fromages (appelés cantal dans le Cantal et laguiole en Aveyron et en Lozère).

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