Commune de Rilhac-Xaintrie (19)


Jean DUROUX

Professionnel passionné, Jean Duroux dirige avec talent la fromagerie familiale reconnue depuis trois génération pour

ses produits de qualité..


"Le cantal est un fleuron ancré dans la tradition et le savoir faire de son terroir..."

 COORDONNÉES

Laiterie fromagerie Duroux SARL

Le Bourg

19220 RILHAC XAINTRIE

 France

CONTACTS

Téléphone :  00 33 (0)5 55 28 27 62

Email : celine@fromagerie-duroux.fr"

 La fromagerie Duroux reçoit  le prix d'excellence

              

Fromages Salers AOP Médaille d'Or

Fromages Cantal ou Fourme de Cantal laitier entre deux AOP Médaille d'Argent

 

Né à Mauriac (15), Jean Duroux (44 ans) est titulaire d’un Bac « pro », obtenu à l’école laitière d’Aurillac.A 21 ans, il intègre l’entreprise familiale dirigée par son père Paul. Après être passé par tous les postes, en 1991, il en devient cogérant avec ses parents. Depuis 2009, il est gérant unique après le décès de son père. Respectueux d’une tradition authentique, Jean Duroux a permis le développement de l’entreprise par un savoir faire, une diversité et une qualité de produits jamais démentis et récompensés par de nombreuses médailles (or, argent) obtenues dans de grands concours…

Merci pour l'Affiche

 

Situés à Rilhac-Xaintrie (19), dans la zone AOP cantal et bleu d’auvergne, notre volume global de production est de 1100 tonnes par an dont 565 tonnes de cantal AOP, notre produit phare. Pâte pressée non cuite, le cantal est un fleuron ancré dans la tradition et le savoir faire de son terroir… Il faut ajouter 225 tonnes d’un fromage qui nous est propre, le « pavé corrézien », vendu sous notre marque « Pommerol ». Cette pâte pressée non cuite au léger goût de noisette, plus grasse (50% MG) que le cantal, est un parallélépipède (33 cm de long, 17 cm de haut) de 17kg. Plus blanc et plus laiteux que le cantal, il est vendu à 30 jours. Il est souvent utilisé en dés dans les plats cuisinés, les salades, les pizzas... Nous affinons et commercialisons également 125 tonnes de fromages d’Auvergne (salers, bleu d’auvergne, saint-nectaire, laguiole…) et 85 tonnes de cantal bio et tomme de montagne bio, sans oublier 100 tonnes de produits laitiers dérivés (crème fraîche…).

 

Nous collectons le lait tous les deux jours auprès de nos 65 producteurs dont 10 producteurs fermiers, tous situés dans la zone AOP, à 20 kilomètres de notre site. Le lait acheminé à la fromagerie à 4°C, est mis en cuves isothermes avant d’être repris et chauffé à 32°C, température de coagulation. On y ajoute les ferments lactiques et la présure, puis l’on découpe le caillé en grains fins et l’on soutire le sérum. A ce stade, on presse la pâte et on la retourne plusieurs fois pour augmenter l’extrait sec du produit. La phase suivante concerne la maturation, puis le broyage et le salage. Une fois le sel bien fondu, on réalise un nouveau broyage, puis un moulage et un pressage pour obtenir une forme définitive du cantal (32 cm à 35 cm de haut, 35 cm à 40 cm de diamètre). Ensuite, il est placé en hâloir pour finir de sécher. Il est affiné environ 30 jours dans les caves de notre site avant d’être affiné en tunnel pour plusieurs mois, selon l’affinage désiré.  

 

Nous avons notre propre tunnel d’affinage, un ancien tunnel ferroviaire de 1,2 kilomètre, situé sous 100 m de terre pour l’isolation, à température constante et un taux hygrométrique de 98%. Le cantal jeune est affiné 30 jours minimum, l’entre deux 90 jours minimum, le vieux 240 jours minimum. Nous commercialisons aussi un entre deux à 150 jours d’affinage, le plus vendu de nos cantals. Sa pâte est souple, onctueuse, fondante, la croûte bien fleurie avec des points rouges qui s’y développent selon l’hygrométrie. Un bon cantal doit être onctueux, fruité (noisette), fondant en bouche, ni granuleux ni amer.

"LA STAR DU LAIT BIO "

Il y a quelque temps nous avions suivi l'installation de SAMUEL FRAQUET
à la ferme BONNELI à LAVERGNE en XAINTRIE Aidé par "TERRE de LIEN" il est parfaitement installé ,en contrat avec la laiterie DUROUX à RILHAC pour 200000 litres de lait bio par an.il faut dire que seulement une dizaine d'éleveurs laitiers bio en production sur ce canton assurent seulement 3% ,du ramassage du lait ,
Comment produire plus de lait bio pour un fromage de CANTAL vieux biologique
médaille d'or au palmarès du concours général agricole PARIS 2012
et médaille d'argent au concours SALERS AOC
Des fromages d' une qualité exceptionnelle avec une pénurie de lait :,Pourquoi ?
des normes tellement drastiques, des contrôles de qualité poussés à l'extrême
découragent les nouveaux producteurs à s'installer . C'est une véritable vocation:
 le contact avec la nature est permanent, c'est un bien beau métier , mais il ne faut pas compter les heures ...les mois les années.
il faut : (10 LITRES DE LAIT pour fabriquer 1 KILO de cantal et 33H de manipulation!)
Le reportage de la MONTAGNE vous parlera mieux que nous de la réussite de cette belle aventure commencée depuis trois générations ou on allait collecter le lait dans les fermes avec un cheval attelé.
NOUS REMERCIONS JEAN DUROUX pour nous avoir reçu dans cette laiterie des temps modernes ou les fromages au lait de vache à pâte pressée méritent leurs médailles.

La fromagerie Duroux a réussi à décrocher quatre médailles à Paris pendant le salon de l'agriculture 2013

Corrèze Magazine 09/07/2013

Journal La Montagne du 15/03/2013 Photo Agnès GAUDIN texte Laurent DERME

 

Jean Duroux, 48 ans, a pris la suite de son père et de son grand-père à la tête de la laiterie fromagerie familiale (1) Son fils, Cyprien, travaille désormais à ses côtés. Les employés découpent une pièce de 40 kg en portions de 500 g (2). Le carottage (3) permet de mesurer, visuellement et gustativement, le degré d’affinage. Le Saint des saints (4) : un ancien tunnel ferroviaire dédié à la maturation du Cantal.? -
Photos : agnès gaudin (sauf Tunnel, D. R.)
 
Basée à Rilhac-Xaintrie, la société Duroux inonde de son cantal AOP, Super U, Carrefour et… le marché de Rungis. Ce qui n’est pas une mince affaire.

Ce Corrézien fait son beurre du cantal

Une poignée de kilomètres fait parfois une énorme différence. Parlez-en à Jean Duroux, troisième génération de fromager installé à Rilhac-Xaintrie.

À vol de fuligule, le Cantal se trouve à portée de fusil. Mais résider en Corrèze semble plus aisé pour forcer la porte des ministères que convaincre les cols blancs de la grande distribution. « Vendre du fromage d'Auvergne quand votre société est basée en Corrèze, c'est un combat quotidien », confesse-il.

« En 2009, j'aurais pu prendre un gros chèque et tout arrêter »

Recruter du personnel dans un secteur davantage réputé pour la majesté de ses paysages que pour son réseau de 2X2 voies ne se révèle pas plus aisé. « On a la fibre optique, ça, c'est un bonheur. Mais le réseau de téléphonie ne passe passe. C'est compliqué de rejoindre l'autoroute. Et le premier cinéma à la ronde passe un film tous les trois jours. Alors, on fait des efforts afin de libérer notre personnel le mercredi pour qu'il puisse s'occuper des enfants ».

4,5 M€ d'investissements

« Berceau de la race », Rilhac-Xaintrie a vu se succéder les Duroux à la tête de la laiterie fromagerie. Louis, le grand-père, en 1936, traitait le lait de l'exploitation familiale. Paul, le père a pris la suite et développé la société que Jean dirige désormais. Collecte de lait. Transformation et affinage. Commercialisation et distribution. « En 2009, on aurait pu vendre. Prendre un gros chèque et tout arrêter ». Mais l'affectif et l'envie de se battre ont prévalu à ses yeux. « C'est un métier prenant mais passionnant. Je ne voulais pas lâcher l'affaire familiale ». Un atelier de 2.800 mâ s'adjoint aux 2.200 mâ existants. Un investissement de 4,5 M€ et une remodélisation totale de cette société qui emploie 25 salariés et collecte le lait « dans un rayon de 40 km ». « Je crois beaucoup aux circuits courts. J'aime l'idée d'être acteur d'un tissu rural qui contribue à faire vivre une cinquantaine de familles », insiste l'entrepreneur.

La société est basée sur l'aire géographique de trois AOP (appellation d'origine protégée) : cantal, bleu et salers. L'AOP cantal représente près des trois quarts des 850 tonnes de produit fini qui sortent chaque année de la fromagerie.

Le Saint des saints : un tunnel d'affinage sur l'ex-ligne ferroviaire Tulle-Argentat

La journée de Jean Duroux, 48 ans, démarre à 4 heures du matin, peu de temps avant ses salariés. « À Rungis, ça démarre tôt ». Les commandes tombent souvent aux aurores. « Nous avons la chance de pouvoir compter sur des clients fidèles depuis trente ans. On fait plus que des affaires. On partage de l'affectif ».

La qualité des produits issus de l'unité de production flambant neuve séduit la grande distribution. De Super U à Carrefour. « On peut tout contrôler. La température (entre 4 et 8°C), l'hygrométrie, les dégagements d'ammoniaque ». Moulage. Pressage. L'affinage s'apparente à un travail d'horloger.

Mais le Saint des saints demeure caché quelque part sur l'ancienne ligne ferroviaire Tulle-Argentat. Un tunnel dans lequel maturent en secret des tommes de 40 kg. « Un produit plus rustique ». Vendu plus cher.

L'avenir serait-il désormais dans le fooding et l'apéro ? « Les modes de consommation changent. Les gens n'ont jamais mangé autant de sandwiches. Même en milieu rural ». L'entreprise découpe et emballe elle-même ses portions sous vide. Une nouveauté. « Dans les rayons des crémiers ou des supermarchés, ce qui marche bien, c'est la portion à moins de 5 € ». Seuil psychologique.

Fierté en bandoulière et charlotte sur la tête, le patron fixe néanmoins le cap. « On n'ira pas chercher du chiffre à tout prix dans la grande distribution au détriment de nos marges et de la qualité de nos produits ». Vous avez dit dur en affaires ?

è Rendez-vous. Jean Duroux ira à la rencontre des lycéens d'Argentat, jeudi prochain, pour évoquer son métier et sa société. « Je crois beaucoup à l'industrie agroalimentaire en Corrèze, martèle-t-il. C'est un créneau porteur pour l'emploi ».

Laurent Derne

Un des nombreux prix exposés dans le hall d'accueil

 "GERLE"
elle servait à la réception du lait après la traite elle était fabriquée en bois de châtaignier ou d'acacias elle servait à faire cailler le lait :
les outils qui étaient utilisés pour la fabrication du fromage traditionnel
la gerle , le fréniale,le pouset , le catchaire, le pesadou.
lorsque le lait cru est pâturé (laissé au repos) il est "thermisé" :
traitement doux que l'on fait subir au lait de fromagerie pour en réduire la flore microbienne on utilise toujours la présure naturelle qui est la" caillette de veau

Préparation pour la visite

Samuel FRAQUET éleveur à Lavergne (Saint-Privat 19)

 producteur de lait BIO et ses parents.

 Les International Six Days Of Enduro

2017

 

ISDE 2017 se dérouleront en France du 28 août au 02 septembre 2017 à Brive la Gaillarde  et en Xaintrie-  France

La FIM renouvelle donc sa confiance aux organisateurs locaux Le Moto Club Uzerchois et Xaintrie Moto Club reunis pour l’occasion dans le comité d’organisation 2017 des ISDE.

Les International Six Days Of Enduro 2017 en Xaintrie
Les International Six Days Of Enduro 2017 en Xaintrie
Les International Six Days Of Enduro 2017 en Xaintrie
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Xaintrie-Passions

Le 27 Mai 2012

Un petit site sans

 prétention, apolitique

 juste pour nôtre plaisir

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   * Que du Bonheur *

 

  1400 Pages, 

680 Reportages

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       Photos libres de        droits d’usage

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Alain AUBIGNAC

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Artiste peintre 

  famille Puyraimond et

Dichamp en Xaintrie  
Restauratrice en retraite
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 - le "Liadou"

 à Saint Julien aux bois
- le "Scottich Pub"

à Argentat 

 

Mes Passions:
 créer et transmettre en Xaintrie la peinture, l'art et la culture

Correspondant pour

Xaintrie-Passions

 

Bernard BARDI

 

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Le Dessin (les Pastels)

La Photo : fleurs, insectes,

                 nature, paysages

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