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La fabrication du Cantal

Un travail entièrement manuel et un savoir-faire perpétué par Valérie.

 

Son Cantal vous offrira un goût remarquable et unique des saveurs  florales du terroir à      consommer à tout

moment.

Jean-Louis LAFON Salon de l'Agriculture 2015

Salon de l'Agriculture

              Année 2013                         Année 2014                             Année 2015

                                 La salle de traite                 Fabrication du Cantal

  Une vache Prim'Holstein peut produire jusqu'à 80 L de lait par jour, mais c'est très exceptionnel. En général, les bonnes productrices produisent 45 L par jour. Au minimum, on tombe à environ 10 L (en fin de lactation).

     Le lait entrant dans la fabrication du fromage Cantal provient de n'importe quelle race de vache laitière

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il faut au minimum 33 heures pour fabriquer une fourme d’AOP Cantal. Un cycle de production long, hérité d’un savoir-faire fromager ancestral..

D’une forme cylindrique et d’un diamètre d’environ 40 cm, son poids est compris entre 35 et 45 kg , Il faut 400 L de lait pour faire une fourme de Cantal

Cahier des charges

Les Cantal qui bénéficient de l’AOC portent une plaque d’aluminium couleur nature pour certifier leur origine.
Le lait de vache, cru ou pasteurisé, doit être produit sur l’exploitation même du fabricant.
La durée minimum d’affinage est fixée à 30 jours.
Zones de production (entre 700 et 1000 m) : En plus du département du Cantal, les départements de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

Les différentes étapes de la fabrication sont :

* Emprésurage/coagulation : température du lait entre 30 et 34 °C ;

* Découpage et brassage : jusqu’à obtention d’un grain de caillé d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs ;

* Égouttage, premier pressage : passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome

* Maturation tome : durée 10H minimum ;

* Broyage/salage : temps d’attente de 6H au minimum ;

* Moulage : en couches successives avec tassage manuel ou mécanique ;

* Deuxième pressage : temps minimum 12 heures pour un petit cantal, 18h pour un    cantal avec un pressage progressif ;

* Démoulage : départ pour l’affinage.





* Emprésurage/coagulation : température du lait entre 30 et 34 °C ;

Le lait est mis dans une cuve qui contient 600 litres de lait et chauffé à 32/33 °C. On ajoute de la pressure et des ferments lactiques (ce qui va jouer sur la texture, le goût et la croûte du fromage).

Le lait est brassé dans la cuve, de plus en plus rapidement, au fur et à mesure que le caillé se forme et devient de plus en plus ferme.

L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.

Le coagulant utilisé peut être d'origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d'origine microbienne (qui convient aux végétariens), végétale (figuier, chardonette, etc.), ou issus de fermentation de microorganismes génétiquement modifiés (OGM).

En France, l'utilisation de présure d'origine animale est une des conditions des cahiers des charges pour prétendre aux dénominations de protections « Fromage fermier » et « Appellation d'origine contrôlée » et la marque distinctive de qualité « Label rouge ». À l'opposé, les fromages prétendant à la dénomination « casher » ne peuvent pas contenir de présure d'origine animale.




* Découpage et brassage : jusqu’à obtention d’un grain de caillé d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs ;

A l’aide du tranche caillé, Valérie va découper en petits grains les morceaux de caillé

 Le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide d'un frénial (terme du Cantal) ou encore tranche-caillé




Séparation

du caillé et du petit Lait (Lactosérum)

Avec la planche appelée l'attrassadou Valérie rassemble le caillé. Le pousset, lui, est est un récipient avec un manche, avec lequel on appuie sur le caillé pour faire sortir le sérum.

Le lactosérum, ou petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.


Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. C'est l'état premier de tout fromage.  La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.





Récupération de la crème

du lactosérum

Passage dans une écrémeuse

Ecrémeuse

Elle remplace le crémage, l'attente de plusieurs heures pour la remontée de la crème (crème fleurette) par repos du lait.

La crème crue peut être ensuite utilisée en cuisine, ou pasteurisée pour donner la crème fraîche liquide, qui par l'ajout supplémentaire de ferment lactique forme la crème fraîche  Elle peut également être transformée en beurre à l'aide d'une baratte.

La baratte est un outil d'origine inconnue, repéré au XVIe siècle, qui permet de transformer la crème de lait en beurre. Cela s'appelle le barattage, du verbe baratter (« agiter la crème »).

Le barattage consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse contenues dans la crème (les globules gras) du lactosérum (aussi appelé petit lait ou encore lait de beurre). Les particules de matière grasse s'agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre. Ceux-ci sont extraits de la baratte, lavés et malaxés pour débarrasser le beurre d'un maximum de babeurre possible. Le barattage peut durer d'une trentaine de minutes à deux heures.

La crème pour la fabrication du beurre




* Égouttage, premier pressage :

passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome

On presse petit à petit, 12 pressages pour obtenir 54% minimum d’extrait sec

Pression 1Bar8

Entre chaque pressage la pâte est coupée en gros carrés et chaque carré est retourné à la main.

Une fois le pressage terminé on obtient alors la tome fraîche – celle qui sert à confectionner l’aligot ou la truffade auvergnate- qu’on laisse maturer sur une table pendant plusieurs heures. Cette étape favorise le développement des ferments lactiques du lait, la tome s’acidifie et développe ses arômes.





* Broyage/salage :

temps d’attente de 6H au minimum ;

 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule de 40 kg

Puis on passe à l’étape du broyage et du salage. Car la particularité de ce fromage c’est d’être salé à la main et ce pendant le broyage. L‘atout du Salers c’est qu’il faut laisser le temps au temps et ne pas brusquer les étapes.

Après le broyage on rajoute le sel

La tome est mélangée au sel et mise au repos pendant 6 Heures





* Moulage :

en couches successives avec tassage manuel ou mécanique ;

Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans un moule tapissé d’une fine toile de lin.

Le moule d’un diamètre de 38 à 48 cm, est constitué d’un assemblage de 3 pièces : l’assiette (sorte de cuvette au corps galbé), la tresse (cylindre de tôle fine et souple non fermé) et le corps du moule (tronc de cône destiné à coiffer l’ensemble) muni de deux poignées.

La tome en moule est placée sous un pressoir appelé pésadou où elle subit un deuxième pressage pendant 48 heures environ. Les pressions sont très progressives et des retournements réguliers sont effectués de façon à régulariser l’égouttage. La tome perd encore 2 litres de sérum pendant les 48h de la dernière presse. Et c’est aussi au dernier pressage que l’on pose la plaque Salers et que

l’ on change la toile avec un toile sèche.





* Démoulage :

départ pour l’affinage.

L’affinage

Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave d’affinage. Il y reste au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l’Appellation d’Origine Contrôlée, mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs.

L'affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12 °C et à une hydrométrie à 95 % minimum.

Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

Avec ces 3 stades d’affinage, le Cantal multiplie les saveurs et les plaisirs de dégustations.

 

De 30 à 60 jours d’affinage il est « Jeune »:

avec une saveur douce, fraîche et lactée sous sa fine croûte grise blanche.

 

De 90 à 210 jours d’affinage il devient « Entre Deux » :

sa robe se boutonne d’or, son goût s’épanouit et devient plus prononcé.

 

Après un affinage d’au moins 240 jours, il devient « Vieux »:

avec des arômes puissants, épicés et corsés.

 




Valérie un grand merci pour ta disponibilité,

ta gentillesse, et ta patience, pendant les 6 heures

que nous avons passé ensemble.

Alain

 

 


Vidéo : La Fabrication du fromage Cantal en 1927

Pour certains sceptiques

Décret du 14 mars 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Salers"

Article 2

La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique délimitée par les communes suivantes :

Corrèze : Une commune

Canton de Saint-Privat : commune de Rilhac-Xaintrie.

 

Texte documents Jean-Louis LAFON et Wikipédia

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